厨房機器の概要
厨房機器と一括りに言っても、使用・設置する設備はレストランや喫茶店、スーパーマーケット・コンビニ、持ち帰り弁当店や精肉店などの食品小売業から、ホテル・病院など各店舗・施設ごとにその種類は様々です。 実は厨房機器は、料理に関する機器以外も含まれることをご存じですか？
取扱い・メンテナンス・修理に関しては自己責任！
厨房機器の種類に関わらず、利用する場合はその都度飲食店スタッフやコンビニの従業員などが保守点検・清掃作業を行わなければいけません。 簡単に作業台を拭いたり、床の清掃を行うことはできるかもしれませんが、業務用厨房機器の取り扱いには詳しくないはず。
厨房機器と食品衛生の関係
店舗や厨房機器などが不衛生な場合、食品衛生法に基づき、営業停止措置などが取られる可能性があります。 食品衛生法は令和3(2021)年6月1日から、原則すべての食品等事業者の皆様に『HACCP』という食品管理手法を行う義務が求められるようになりました。
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各厨房機器についての説明
厨房設備とは大まかに調理器具・台所・厨房に分類されます。
ちなみに、台所やキッチン・勝手場という呼び方は主に一般住宅の調理設備を指します。
また、外食産業、病院やホテル、工場など飲食物を提供する調理施設で使用する機器のことも言い、場合によっては移動販売のキッチンカーに積み込んだりすることもあるのです。
今回は飲食店や給食センターなどの大規模な業務用の調理設備について説明をしていきます。
業態によって用意すべき製品は様々ですが、シンクなどは食品衛生法に基づいて製品を選ぶ必要が生じますので、もしこれから飲食店の営業を考えている方はあらかじめ念頭に置いておきましょう。
まず、厨房に備えられていることが多い基本的な設備から。
必要最低限の設備は冷蔵庫や製氷機、シンク・作業台、コールドテーブル、食器洗浄機やコンロ、グリル、フライヤーなどの食品の貯蔵や保存・下処理や加熱などの調理や料理の提供を行うための物です。
これだけでも大規模では？と感じる方もいると思いますが、その他にも食材を保存するためのバットやタッパー類、お玉・菜箸、料理を提供する用の食器も含まれます。
そのため、日々のメンテナンスと、きちんとした整理整頓を行わないと作業の動線が滞る原因になり得るので注意が必要です。
なお、厨房にて気をつけるべき衛生面は、食材の管理と厨房設備、そして従業員の3つに分けられます。
後ほど詳しく説明しますが、HACCP(ハサップ)という考え方を取り入れた食品衛生管理が、厚生労働省から指示されています。
『衛生管理の見える化』の徹底を日々取り組むことが、厨房機器等の正しいメンテナンスに繋がるのです。